El chef español Ferran Adrià, que estuvo durante 25 años al frente del restaurante catalán elBulli, considerado en su momento como el mejor del mundo, se dedica hoy a dictar conferencias sobre innovación. En entrevista con En Perspectiva contó cómo fue su experiencia en elBulli y cuáles han sido sus métodos para innovar.
Lea la transcripción de la entrevista con el chef catalán Ferran Adrià
Adrià señaló que en 2,5 millones de años la humanidad ha evolucionado porque ha innovado. “Parece que la innovación sea de ayer, y es de siempre, pero en los últimos años va a una velocidad increíble”, dijo.
El chef contó que en sus conferencias cuenta su caso en elBulli, que fue elegido varios años como el mejor restaurante del planeta, porque “no hay recetas” para la innovación, “tú tienes que ser tu propio gurú”.
Adrià dijo que de chico no le gustaba “comer ni cocinar, era un chico normal” y que con 22 años fue designado jefe de cocina en elBulli “por una situación muy extraña”. En el restaurante tomaban platos conocidos y los transformaban, por ejemplo, cambiando sus ingredientes, para generar reflexión en los comensales. “Fuimos un restaurante odiado, porque la gente iba y no entendía que no le gustara” lo que se le servía.
elBulli cerraba durante seis meses todos los años porque durante el invierno no tenían suficientes clientes, “curiosamente, lo que empezó siendo un problema se convirtió en una de las características más importantes” del lugar, comentó Adrià. “Eran 16 horas por día, eso no era trabajo, era pasión: todos creíamos que estábamos cambiando el mundo, no la cocina, el mundo”, aseguró. Una de las claves para tener éxito con un emprendimiento es trabajar mucho, consideró, “no he visto a ningún emprendedor exitoso que no trabaje mucho”.
Adrià señaló que no hay recetas para generar un evento disruptivo que renueve un área determinada: “A los tres años miras y dices: ‘Lo he cambiado’. Nosotros estábamos casi jugando”. También juega un papel la vida personal: “En elBulli en el momento dulce todos éramos solteros, cuando la gente se empezó a casar ya tenía otra cosa en qué soñar, que era la familia”.
El inesperado cierre de elBulli, en 2011, fue “cortar una planta para que rebrote otra vez”, dijo Adrià. “La cortamos pero dejamos las raíces, está rebrotando y se está transformando en una planta que no tiene nada que ver con lo que era antes”, agregó. Consideró que el momento elegido para cerrarlo, cuando estaba en la cresta de la ola, fue el mejor: “tienes que hacerlo antes de que venga el tsunami”. “La gente estaba cansada del éxito de elBulli”, que “había ganado 15 Champions League seguidas”, opinó.
Adrià consideró que en la sociedad “nos estamos preocupando todo el tiempo por cosas que no podemos cambar”: “Solo te tienes que preocupar por las cosas que sí puedes cambiar”, que si no son atendidas “te pasan por encima”.
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Video: elbulli foundation
