Entrevista con la doctora Mariana Stern, epidemióloga especialista en cáncer.
EN PERSPECTIVA
Jueves 29.10.2015, hora 8.19
(Audio comentarios de gente en la calle)
"La carne es un símbolo, la comida preferida, un bife, un churrasco, un asado…"
"Mi marido come todos los días al mediodía y a la noche, y tiene 65 años…"
"Lo que habrán querido decir es que si uno come demasiada cantidad de carne o embutidos o productos que tengan muchos químicos. Pero con lo que es la carne en sí no creo que tengamos inconvenientes…"
(Fin audio)
EMILIANO COTELO (EC) —Estas son apenas algunas de las opiniones que se escucharon en la calle, aquí en Montevideo, luego de que este lunes la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, que depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS), publicara un informe que califica a la carne procesada como carcinógena para los humanos y a la carne roja como probablemente carcinógena.
Estas advertencias pegan fuerte en nuestro país, donde cada habitante consume en promedio 58,6 kg de carne bovina por año, uno de los índices más altos de todo el mundo. Además ese es uno de nuestros principales productos de exportación: solo en 2014 el país vendió al extranjero carne bovina por US$ 1.467 millones.
La industria de la carne reaccionó desafiante a este informe, intentando atenuar las conclusiones que dio a conocer la OMS.
Pero ¿cuáles son los alcances de esta investigación? ¿Cómo se articulan sus resultados con lo que sabemos sobre los beneficios de comer carne?
Para tratar de despejar ese tipo de interrogantes, estamos en contacto con la doctora Mariana Stern, epidemióloga especialista en cáncer y una de las autoras del documento de la OMS. Ella es argentina y nos atiende en Los Ángeles, California, donde reside.
Para empezar, me parece bueno que dejemos claros algunos datos básicos. ¿Quiénes llevaron adelante el estudio y cómo lo hicieron?
MARIANA STERN (MS) —Este estudio fue realizado por la OMS, por la división que se dedica a la investigación del cáncer. Este es un programa que la OMS tiene desde hace muchas décadas que se dedica a identificar factores que afectan a la población humana en cuanto a la incidencia del cáncer y a estudiarlos sistemáticamente para poder clasificarlos como carcinógenos, probables carcinógenos o determinar que no son carcinogénicos.
La evidencia de que las dietas altas en carnes –carne roja, carne procesada– podrían aumentar el riesgo de padecer cáncer se viene acumulando desde hace muchas décadas, no es algo nuevo. En la comunidad de la epidemiología del cáncer nutricional es algo que venimos viendo desde hace mucho tiempo. Entonces era tiempo de que se hiciera una investigación comprensiva.
EC —¿Cómo se hace esa investigación? No hay un trabajo nuevo, ustedes no realizaron una investigación desde cero.
MS —No, no es un trabajo nuevo. La OMS convocó a un panel de expertos de todo el mundo, éramos 22 investigadores de distintas partes del mundo, de Estados Unidos, de Europa, de Australia, de Japón, con distintas especialidades. Había epidemiólogos, investigadores con especialidad en toxicología e investigadores en ciencia básica de la carne. El objetivo era evaluar toda la literatura científica disponible –que en nuestro caso era mucha, teníamos más de 900 trabajos científicos que habían sido publicados en las últimas décadas– para evaluar toda la evidencia y clasificarla de acuerdo con cuán fuerte es la asociación, en el caso de los trabajos con humanos, y cuán fuertes son los mecanismos que se han elucidado para explicar por qué la carne puede aumentar el riesgo de padecer cáncer.
Una vez que hecha esa evaluación, que fue un trabajo que nos llevó unos siete meses, nos reunimos todos en Francia, en Lyon, donde está la sede de la Agencia de Investigación del Cáncer, por ocho días discutimos y compartimos todo lo que habíamos aprendido de mirar la evaluación, y hacia el final se hizo una clasificación final de los dos agentes que evaluamos, que fueron evaluados separadamente. Una evaluación se hizo para el consumo de carne roja no procesada, la carne fresca, y otra evaluación se hizo para el consumo de la carne procesada.
EC —El informe completo, el estudio completo aún no está disponible, va a publicarse dentro de unos meses. Lo que circula es un resumen que publicó la revista The Lancet Oncology.
MS —Es verdad. El informe final es una monografía, es un libro que va a ser publicado y va a estar disponible en la página web de la organización. Eso va a llevar unos cuantos meses más, hasta que la agencia termine de editarlo. Como todo libro, lleva mucho tiempo editarlo y tenerlo listo para la publicación. Lo que en el momento está disponible es el comunicado de prensa y el artículo científico que salió en The Lancet Oncology, que resume los puntos principales de la evaluación y describe las razones por las cuales la clasificación se hizo como se hizo.
EC —El estudio se ocupa por un lado de las carnes procesadas y por otro de las carnes rojas. Hablemos primero de las carnes procesadas. Las carnes procesadas fueron calificadas como carcinógenas para los humanos. ¿Cuáles son exactamente las carnes procesadas?
MS —La definición que usamos en el grupo de trabajo fue: las carnes procesadas son todas las carnes que han sido tratadas por métodos como el agregado de sales de nitrato, nitrito u otro tipo de sales; fermentadas; preservadas; carnes que han sido alteradas de alguna manera para extender su vida útil o para mejorar o cambiar el sabor. Esto incluye carnes como los embutidos, la panceta, el jamón, las salchichas, toda carne que consideramos alterada, que no está fresca.
EC —¿Cuáles fueron las conclusiones en el caso de las carnes procesadas? ¿Qué riesgos implica su consumo?
MS —Para la carne procesada la conclusión final fue que había evidencia suficiente de una asociación causal entre el consumo alto de carnes procesadas y el cáncer de colorrecto. Sobre la base de esta evaluación se determinó que es un carcinógeno de tipo 1, que es la clasificación más alta que tiene la organización. La OMS desarrolló un sistema de clasificación de carcinógenos, o sea de sustancias que causan cáncer, de cinco niveles, de las cuales el nivel 1 es el más alto. Se concluyó que la carne procesada es un carcinógeno de tipo 1 y que es un agente causal de cáncer de colorrecto.
La evidencia para el cáncer de estómago era limitada. Había una asociación también, pero no podíamos determinar si realmente la asociación es causal. Por eso la clasificación final se hizo tomando como base los hallazgos para el cáncer de colorrecto.
EC —Aclaremos qué es el cáncer colorrectal.
MS —El cáncer colorrectal es el cáncer que afecta los intestinos, el colon y el recto. Es uno de los cánceres más comunes en el mundo, es el tercer cáncer más importante en todo el mundo. En Uruguay es un cáncer de mucha incidencia comparado con otros países de América Latina. Para ponerlo en perspectiva, más o menos de cada 100.000 personas, 30 van a desarrollar cáncer de colorrecto en Uruguay.
EC —En este caso la carne procesada resulta carcinógena, pero no carcinógena en general, el riesgo está en esa variedad de cáncer en particular, el colorrectal.
MS —Exactamente. La evidencia se encontró con el cáncer colorrectal, pero tomando esa evidencia como base se hace la determinación de que es un carcinógeno de tipo 1.
EC —La carne procesada fue incluida en el grupo 1 de productos carcinógenos para los humanos, que es el mismo grupo en el que se encuentran el tabaco, el alcohol, el aire contaminado y el amianto, entre otras sustancias. En la OMS han insistido en que situarla en ese grupo no significa que sea igual de peligrosa. ¿Podría explicarnos entonces qué quiere decir que se incluya en el mismo grupo y cuáles son las diferencias entre el consumo de carne procesada y por ejemplo el consumo de tabaco?
MS —Ha causado mucha confusión y un poco de pánico en la población el escuchar que la carne procesada está en el mismo grupo que el tabaco, por ejemplo. Los agentes que pueden llegar a ser carcinogénicos se clasifican sobre la base de cuán fuerte y cuán consistente es la asociación entre el consumo o la exposición a ese agente y la incidencia de cáncer. Entonces no es el nivel de riesgo, no es cuánto aumenta el riesgo, sino con cuánta confianza uno puede determinar que si alguien está expuesto a ese agente aumenta el riesgo de cáncer.
EC —Cuesta entender el matiz.
MS —Para ponerlo de otra manera: la evidencia nos muestra que si alguien consume una dieta alta en carne procesada, el riesgo de desarrollar cáncer aumenta, y esta asociación la podemos establecer con certeza. Tenemos la certeza de que no es por otras cosas que estén correlacionadas con la carne procesada que el cáncer está aumentando, sino que es por la carne procesada.
En cuanto a cuánto aumenta el nivel de riesgo, en Estados Unidos, por ejemplo, el riesgo de una persona de tener cáncer de colorrecto a lo largo de toda la vida es de 5 %. Si una persona comiera una salchicha todos los días el riesgo de toda la vida aumentaría a 6 %, o sea que el aumento es pequeño, es modesto. El aumento del riesgo por consumo de tabaco es mucho mayor, si una persona está expuesta al tabaco, el riesgo de cáncer de pulmón aumenta 20 veces. Entonces, lo que determina que un agente sea carcinogénico no es cuánto es el riesgo sino que aumente el riesgo. En el grupo 1 hay agentes que son muy carcinogénicos, que con muy poca exposición a ellos el riesgo aumenta muchísimo, y agentes más modestos, más moderados, que con la exposición a ellos el riesgo aumenta muchísimo menos. Es el caso de la carne procesada. Es decir que la cantidad de riesgo de cáncer que aumenta es pequeña, pero está establecida.
EC —Está establecido que existe esa relación.
MS —Exacto.
EC —Hablemos ahora de las carnes rojas, categoría que incluye toda la carne muscular de los mamíferos, por ejemplo carne de res, de ternera, de cerdo, de cordero, de caballo y hasta de cabra. Estas carnes fueron incluidas en el grupo 2A de productos probablemente cancerígenos. ¿Qué significa esto?
MS —Esto significa que se encontró que la evidencia en la población humana de una asociación entre el consumo alto de carne roja –que está exactamente definida como usted lo dijo– y la incidencia de cáncer era muy fuerte, pero no podíamos descartar que no hubiera otras explicaciones para esta asociación. Entonces declaramos que la evidencia que teníamos era limitada para el cáncer de colorrecto, el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. Es decir, en la población humana vemos evidencia de que si hay consumo alto aumentan los cánceres de colorrecto, de próstata, de páncreas, pero no podemos descartar con 100 % de confianza que existan otras explicaciones.
Pero por otro lado, la evidencia mecanística, la evidencia más básica de los posibles mecanismos por los cuales la carne roja podría aumentar el cáncer de colorrecto, de páncreas y de próstata, fue considerada muy fuerte. Quiere decir que se han estudiado mecanismos que son muy fuertes y se los considera factibles. La combinación de estas dos observaciones en la epidemiología, en la población humana y en la ciencia básica hizo que se pusiera la carne roja como un carcinógeno probable.
EC —Entonces, ¿qué pasa si se consumen carnes rojas? ¿Cuánto aumenta el riesgo de contraer cáncer?
MS —El riesgo aumenta más o menos en la misma proporción que en las carnes procesadas. El nivel de riesgo es comparable, la única diferencia es que la evidencia no nos permitió decir con confianza que la carne roja causa cáncer. Nos permitió decir que la carne roja probablemente causa cáncer. Pero el nivel de riesgo es comparable.
EC —El nivel de riesgo es comparable.
MS —Sí.
***
EC —Desde la audiencia, Ruben pregunta “¿Por qué no nombran a las hamburguesas?” […]
MS —El tema de las hamburguesas fue un tema de discusión en el grupo y terminamos incluyéndolas en la categoría de carnes rojas, porque de acuerdo con nuestra definición de carne procesada no entraban en esa clasificación, ya que muchas veces las hamburguesas son simplemente carne picada que se cocina, no tienen agregado de sales de nitrato ni de otros productos químicos.
EC —Entonces hay que incluirlas en la categoría de carnes rojas, por lo tanto en la categoría de probablemente carcinógenas.
MS —Exactamente, sí. Para ponerlo en referencia, al menos aquí en Estados Unidos las hamburguesas tienen entre 60 y 80 gramos, con lo cual, según la recomendación más reciente que tenemos de cuánta carne consumir para mantener el riesgo de cáncer bajo, que sería unos 70 gramos por día, eso sería equivalente más o menos a una hamburguesa por día.
***
EC —En función de lo que usted venía exponiendo, que a su vez está contenido en el informe de la OMS, ¿deberíamos dejar de comer carne?
MS —No. Primero me gustaría decir que no era el objetivo de este panel hacer una evaluación comprensiva de la carne como un componente de dieta y evaluar todos los otros aspectos. Sabemos que la carne tiene muchos nutrientes que son importantes, sobre todo para poblaciones donde no hay disponibilidad de otros alimentos que puedan dar los mismos nutrientes. No era el objetivo evaluar la carne como un factor de nutrición para la población, sino evaluar el componente carcinogénico. Ahora que está esta evaluación hecha, la misma OMS y otras organizaciones van a enfocarse en tratar de reconciliar esta evidencia con la evidencia nutricional de la carne para poder hacer recomendaciones para la población.
En el ínterin, como la evidencia de que la carne aumenta el riesgo de cáncer es algo que se sabe desde hace mucho en la comunidad científica, hay organizaciones que ya desde hace algunos años han hecho recomendaciones para la población. La recomendación más específica que tenemos es una que fue hecha por la Organización de Cáncer Mundial, que está basada en Inglaterra. Esa recomendación, que está avalada en Estados Unidos por la Asociación Americana de Cáncer, es que se limite el consumo de carne a 500 gramos por semana –más o menos unos 70 gramos por día– y que la mayor parte de esa carne sea fresca, que no sea procesada.
Entonces lo que decimos los que fuimos parte del panel y la comunidad científica en general es que, hasta que existan nuevas recomendaciones, una recomendación prudente sería mantenerse debajo de ese consumo de unos 500 gramos por semana.
Para ponerlo en referencia, estuve mirando en Google cuántos gramos tiene un chivito uruguayo. Entiendo que un chivito uruguayo tiene entre 100 y 125 gramos, así que se podría decir que se pueden consumir unos cuatro chivitos uruguayos por semana.
EC —¡Así que si no pasamos de cuatro chivitos por semana estamos tranquilos…!
MS —Están tranquilos si hacen eso. De acuerdo con las estimaciones que tenemos de los datos epidemiológicos, eso mantendría a la población debajo del nivel para el cual se encuentra riesgo de cáncer de colorrecto.
EC —Aquí está hablando de la carne roja nada más.
MS —De la carne roja, por supuesto.
EC —Al mismo tiempo está la otra categoría, la de las carnes procesadas.
MS —Exacto. Por eso, la recomendación es que la cantidad de carne roja y procesada no supere los 500 gramos por semana.
EC —La suma de las dos.
MS —Exacto. Pero la recomendación más importante es que la mayor parte de esa cantidad sea de carne fresca, que se limite la carne procesada lo más posible.
EC —Ahora terminé de entender cómo venía la recomendación.
MS —O sea, 500 gramos totales de carne roja o procesada por semana y que la mayor parte de eso sea de carne fresca, no procesada.
***
EC —Mariana Stern es licenciada en Biología por la Universidad de Buenos Aires y doctora en Biología del Cáncer por la Universidad de Texas, EEUU. Se ha especializado en epidemiología del cáncer, es docente de la Universidad del Sur de California, en Los Ángeles, y es una de las autoras del documento de la OMS.
***
EC —Como se imaginará, tengo cantidad de preguntas de los oyentes. Algunas van a definiciones muy básicas. Por ejemplo: “Qué son las carnes rojas se entiende pero ¿qué son las carnes procesadas?”. La propia OMS incluyó ejemplos en su reporte de esta semana: frankfúrteres, jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), carnes secas, carne en lata, preparaciones y salsas a base de carne. Supongo que en esta categoría de carnes procesadas se incluyen también los chorizos, las morcillas…
MS —Sí, están incluidos también en la definición.
EC —¿Y en cuanto a las carnes rojas?
MS —Las carnes rojas son las carnes de músculo, y esto incluye las carnes vacunas, la carne de cerdo, la carne de cordero, la carne de caballo, la carne de cabra.
EC —Lo que el informe señala es diferente para una categoría y para la otra. Para la carne procesada se señala que es carcinógena para los humanos, y para la carne roja, que es probablemente carcinógena.
***
EC – Veamos algunas de las objeciones que fueron planteadas por la industria de la carne. El Instituto Norteamericano de la Carne, una gran patronal de los Estados Unidos, dijo que el estudio “atenta contra el sentido común” y va en contra de “docenas de otros estudios en los que no se ha encontrado correlación entre la carne y el cáncer”. ¿Cómo responden ustedes?
MS —La realidad es que en el panel evaluamos todos los estudios existentes publicados hasta ahora. No hay otros estudios que nosotros no hayamos evaluado, con lo cual ese comentario de la industria de la carne no es certero. La realidad es que miramos todos los estudios y en base a esos estudios hicimos la conclusión que hicimos. Las organizaciones que se dedican a la carne acá han conducido sus propios estudios con los mismos datos que usamos nosotros y han concluido que no hay evidencia. Pero nosotros miramos los mismos estudios que ellos, no hay otros estudios que hayamos ignorado.
EC —¿Cómo se entiende esa diferencia de interpretación?
MS —Se entiende que ellos, mirando los mismos datos, buscan una forma, en mi opinión, de minimizar la evidencia que muestran para concluir que no hay una asociación. Pero nosotros, que somos una entidad independiente y no tenemos intereses en que la carne sea catalogada de una forma o la otra, somos científicos que nos dedicamos a investigar el rol de la carne en la dieta y en el cáncer, no tenemos ninguna razón para querer que la carne sea carcinogénica o no. Cuando miramos los mismos datos concluimos que sí, que hay evidencia suficiente para determinar que la carne procesada es carcinogénica. Ahora, ellos son una entidad que sí tiene interés en que la evidencia muestre una cosa en particular.
EC —Por su lado, la Federación Europea de Asociaciones Cárnicas rechazó que se haya singularizado un solo alimento –en este caso la carne– como factor de riesgo, porque “no es un único grupo de alimentos específicos por sí mismos el que define los riesgos asociados con la salud, sino la dieta en su conjunto, junto con algunos otros factores”. ¿Cuál es su comentario sobre esta posición? ¿Es válido hacer el estudio sobre un elemento particular de la dieta?
MS —Al fin del día es verdad que lo que afecta la incidencia del cáncer a nivel individual, en cada persona, es el conjunto de factores a los cuales está expuesta, lo cual incluye no solo la dieta general, sino también cuánta actividad física hace, el peso, si es obesa o no, cuánto alcohol consume, la predisposición genética, el aire que respira. Lo que determina el cáncer en general va a ser un conjunto de cosas.
A nivel científico, para poder identificar cuáles son los factores que contribuyen a la incidencia del cáncer, tenemos que estudiarlos de forma individual. Pero eso no significa que cuando los estudiamos no tengamos en cuenta todos los factores que están correlacionados. Sabemos por ejemplo que una persona que come mucha carne por ahí también toma alcohol, por ahí también come demasiadas calorías, come demasiadas grasas. En la epidemiología tenemos herramientas que nos permiten estudiar las cosas separadamente. Entonces podemos mirar el consumo de carne, tomando en cuenta todos los factores correlacionados, y hacer evaluaciones que son específicas para la carne, tomando en cuenta que algunas personas comen mucha carne pero también comen muchas verduras y que algunas personas comen mucha carne y no comen muchas verduras. A nivel individual el riesgo va a ser diferente, y a nivel poblacional nos permite estimar cuál es el riesgo específico asociado a la carne.
EC —Vayamos a otro ángulo del debate. En Uruguay, las reacciones hicieron mucho hincapié en los métodos de cría del ganado y cómo esto podía afectar la calidad de la carne y su riesgo. El presidente de la Unión de Vendedores de Carne, Hebert Falero, dijo que los estudios se hacen con carnes de Estados Unidos o de países del primer mundo y no con carnes latinoamericanas. Destacó que la carne producida en Estados Unidos “casi toda” se cría en corral en condiciones artificiales, mientras que los vacunos uruguayos son criados a cielo abierto, sin suministro de hormonas, por lo que la carne que producen es “mucho más sana”. En este sentido, el presidente del Instituto Nacional de Carnes, Federico Stanham, subrayó que la carne uruguaya tiene mayor cantidad de omega 3, de vitamina B y de grasas buenas que la de los sistemas de producción tradicionales de los principales países exportadores, que son alimentadas básicamente a grano (*). ¿Qué responden ustedes a este tipo de planteos?
MS —Para la evaluación epidemiológica solamente usamos cerca de 800 estudios. Son estudios que se han hecho por todas partes del mundo, incluso en Uruguay. Teníamos estudios epidemiológicos conducidos en Uruguay, en Argentina, en Europa, en Australia, en Japón, en América del Norte. Es decir, consideramos la evidencia mundial, no solo la de países desarrollados.
Ahora, el punto de que las carnes están criadas de forma diferente y probablemente tengan composición diferente es verdad. Lamentablemente, por el tipo de datos epidemiológicos que se recolectan, no podíamos distinguir esto porque a la gente no se le pregunta qué tipo de carne compró y el consumidor muchas veces no sabe cuál es la composición de la carne.
EC —¿Esa distinción no está hecha en el estudio, entonces?
MS —No está hecha porque no la podemos hacer en el momento. Más adelante probablemente podamos hacer estudios específicos que nos permitan mirar eso.
La evaluación se hizo con estudios que se han hecho en todas partes del mundo, incluso en Uruguay, que tuvo unos investigadores muy prolíficos que miraron epidemiológicamente el consumo de carne con relación a muchos cánceres, no solo el de colorrecto, lo cual nos permitió evaluar el consumo de carne en todo el mundo.
Una aclaración muy importante. Como mencioné antes, una de las razones por las cuales la carne roja se colocó en la categoría 2A –la que viene inmediatamente después del grupo 1– es que la evidencia mecanística de por qué puede aumentar el cáncer se evaluó como muy fuerte, es muy probable que pueda crear cáncer. Uno de los mecanismos por los cuales esto puede ocurrir es la presencia de una molécula que es parte de la molécula que transporta el oxígeno en la carne. Y la composición de la carne en cuanto a esta molécula probablemente no cambie según cómo creció o las otras características. Eso no quita que haya factores adicionales en la carne criada con antibióticos, con hormonas, alimentada a grano en vez de a pasto. Todas esas van a ser preguntas nuevas que van a tener que ser contestadas en los próximos años. Pero la composición básica de la carne, que es lo que hace que la carne sea roja, es la presencia de la mioglobina, y el cofactor que está en la mioglobina se ha encontrado que puede generar cáncer. Entonces probablemente eso no cambie dependiendo de cómo está criada la carne o de los aditivos que se le pongan.
EC —Pero hay más líneas de crítica o de objeción. Por ejemplo, Luis Ubillos, profesor adjunto de la cátedra de Oncología Médica del Hospital de Clínicas, en Uruguay, señaló que no es la carne la que tiene una incidencia sobre el cáncer, sino el método de cocción: cocerla mucho por fuera, hasta que forme una costra, está relacionado con una mayor tendencia a padecer cáncer de colon. ¿Qué concluye la investigación de la OMS sobre este punto? ¿Cuál es el rol que juega el método de cocción?
MS —Esa observación es muy certera, en parte. Es verdad, hay estudios que han mostrado que cuando la carne se cocina a altas temperaturas se acumula un grupo de carcinógenos que se llaman aminas heterocíclicas, que se ha encontrado que pueden inducir al cáncer. Ese fue uno de los mecanismos que se encontraron como mecanismos fuertes que indican que hay una relación biológicamente plausible entre el consumo de carne roja y el cáncer de colorrecto y otros cánceres.
Pero el panel determinó que no es el único mecanismo, se identificaron al menos tres mecanismos fuertes por los cuales la carne roja puede aumentar el cáncer. Uno es el que comenté, la presencia del cofactor que está en la mioglobina, que es lo que transporta el oxígeno en la sangre y lo que hace que la carne sea roja. Otro mecanismo es la acumulación de estos carcinógenos en las carnes cocidas a altas temperaturas, como comentó este doctor. El método de cocción que acumula la temperatura más alta es la cocción a la plancha o a la sartén con la temperatura bien alta. El tercer mecanismo por el cual la carne puede aumentar el riesgo de cáncer es la formación en el intestino de otro grupo de carcinógenos que se llaman aminas nitrosadas o nitrosaminas, que se producen por una reacción que ocurre entre las aminas que están en la proteína de la carne y las bacterias que tenemos en el intestino. Estos tres mecanismos se han encontrado como fuertes factores por los cuales la carne puede aumentar el cáncer. Lo que se especula es que en algunas personas será uno de estos mecanismos el que lleve a que se forme cáncer y combinaciones de estos mecanismos pueden llevar a que se forme el cáncer en otras personas.
Entonces, es verdad que los métodos de cocción contribuyen a la incidencia del cáncer. En el panel miramos estos datos, pero lamentablemente la mayoría de los estudios no han mirado los métodos de cocción. Muchos de los estudios simplemente preguntaron a la población cuánta carne consume, sin preguntar cómo se coció la carne. De todos modos teníamos un grupo de estudios que sí recogieron datos acerca de los métodos de cocción y es verdad que al mirar los métodos de cocción la asociación con el cáncer pareciera estar restringida a las carnes cocidas a altas temperaturas, con el método de cocción “a la plancha”, como se le dice en Uruguay y en Argentina, que es un método que usa mucha gente, o a la parrilla o en el horno a temperaturas muy altas.
***
EC —¿Cómo la han tratado sus compatriotas? Usted es argentina y es cofirmante del documento de la OMS.
MS —No me han contactado. [Se ríe]
EC —Pero ha recibido algún tipo de coletazo…
MS —No, por ahora no, no recibí ningún tipo de interés en hablar del tema. No sé si eso me dice algo o no. Pero también estaban con elecciones en el país, que es un tema muy importante. Así que no sé si es por eso que a este reporte no se le dio tanta importancia, lo cual es entendible.
EC —Hay oyentes que le preguntan a usted qué hábitos tiene, ¿come carne roja?, ¿cómo carne procesada? ¿Cómo es su dieta?
MS —Yo no como carne, hace muchos años que dejé de comer carne. [Se ríe] Soy vegetariana.
EC —¿No hay un sesgo entonces en su mirada sobre estos asuntos?
MS —No. No porque en parte dejé de comer carne por estudiar este tema, al conocer los efectos de la carne naturalmente empecé a dejar de comer carne. Así que no se considera un sesgo. Sería equivalente a los investigadores de tabaco que dejan de fumar. [Se ríe] No considero que sea un sesgo.
***
(*) Nota de redacción:
El presidente del INAC, Federico Stanham, envió a En Perspectiva la siguiente aclaración sobre el comentario suyo que fue citado en esta entrevista, que había sido realizado originalmente en Radio Rural y luego reproducido por el diario El Observador:
En el link https://soundcloud.com/eblasina/federico-stanham-1 está la entrevista de Eduardo Blasina donde hago referencia a lo siguiente:
1. No tenemos autoridad para cuestionar el informe de IARC/OMS y además consideramos que este y otros de similar tenor son valiosos y deben ser utilizados en un contexto adecuado.
2. En relación al sistema de producción de carne de Uruguay, aclaro que no fue considerado el sistema de producción en el informe de IARC/OMS.
3. En relación a las carnes obtenidas en nuestro sistema de producción aclaro que los atributos especiales que tiene son beneficiosos para la salud, pero no en relación al cáncer.
Atentamente
Ing. Federico Stanham.
Presidente del Instituto Nacional de Carnes
***
Enlace externo
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer evalúa el consumo de la carne roja y de la carne procesada (OMS)
***
Transcripción: María Lila Ltaif
