Entrevista con el chef catalán Ferran Adrià.
EN PERSPECTIVA
Viernes 06.11.2015, hora 8.02
(Audio Ferran Adrià)
"Yo fui un chico de barrio. De una familia normal. Mis padres eran trabajadores. Si yo lo he conseguido, ¿por qué no lo va a poder conseguir la gente? Yo no estudié en Harvard, mis padres no tenían dos millones de dólares para invertir en mí, y lo he conseguido. Entonces no vengáis con “yo no puedo”. Para lo único que sirven personas como yo es para demostrar que los sueños son posibles."
(Fin audio)
EMILIANO COTELO (EC) —El catalán Ferran Adrià estuvo más de 25 años al frente del restaurante elBulli. Allí obtuvo las máximas distinciones a las que un chef podría aspirar, por ejemplo, que su establecimiento fuera elegido en cinco ocasiones como el mejor del mundo. Sin embargo, en 2011, cuando estaba en la cresta de la ola, decidió cerrarlo.
(Audio Ferran Adrià)
"A ver, señores, estamos a punto. Estamos a punto. ¡Salen cuatro fondues! El último plato de la historia de elBulli. ¡Salen! (Aplausos)"
(Audio Ferran Adrià)
Pero la historia de este cocinero, lejos de terminarse, evolucionó. El restaurante, con todo su equipo, se convirtió en fundación dedicada a la investigación en innovación. Y Adrià ni siquiera se quedó encerrado allí. Vive encarando nuevos proyectos, incluida la BulliPedia, pero además da clases en la Universidad de Harvard y es embajador creativo de la empresa Telefónica.
Con ese último sombrero llegó esta semana a Montevideo, donde ayer disertó en Move 2015, un foro dedicado a la tecnologías móviles de comunicación e Internet.
¿Qué puede tener que ver la cocina con estos otros conceptos tan interesantes y tan de moda en la cultura empresarial como son innovación, creatividad y desarrollo?
De eso vamos a charlar con Ferran Adrià.
Permítame que empiece con una pregunta un tanto elemental: ¿por qué es tan valiosa, por qué es tan importante la innovación?
FERRAN ADRIÀ (FA) —Hace dos millones y medio de años, el Homo habilis, que es nuestro antecesor, creó la primera técnica-tecnología, que fue coger una piedra y rodarla para que cortara. Creó la primera herramienta. Con esta piedra cortó y creó la segunda técnica-tecnología, que fue cortar carne. Y a partir de aquí, durante dos millones y medio de años hemos evolucionado porque se ha innovado. Tan sencillo como esto. Porque parece que la innovación sea de ayer; es de siempre. Es verdad que en los últimos años ha ido a una velocidad increíble. Según un estudio, la inteligencia humana en los últimos 100 años se ha doblado, el valor absoluto. Claro, la inteligencia después se utiliza para hacer cosas buenas o cosas malas, pero el valor de la inteligencia se ha doblado. Desde siempre hemos innovado.
EC —Usted sostiene, sin embargo, que en esta materia no hay recetas. Lo advirtió ayer apenas empezó su charla en el LATU. ¿Entonces? ¿Por dónde puede resultar útil su aporte en las conferencias y en las apariciones públicas en general?
FA —Porque yo explico mi caso, el caso de elBulli. Te lo explico y tú, o cualquier persona que nos esté escuchando, dirás: “Mira, de todo lo que ha pasado en elBulli yo puedo aportar a mi negocio o quiero montar un negocio, a lo que quiero montar una parte”. Figúrate que tuviéramos bien ordenados 50 casos de éxito en diferentes disciplinas, en el periodismo digital, por ejemplo. ¿Cuál es el modelo de periodismo digital rentable? El del Financial Times o el del Wall Street Journal. Entonces, ¿por qué ha sido?, se hace el estudio. Y 50 casos de éxito. Fantástico, ¿no?, que en una semana tú pudieras ver: en este ha habido pasión, en el otro no ha habido pasión. Después tú decides, tú tienes que ser tu gurú. El problema es cuando sale una persona: “Hay que hacer las cosas así”. Yo sé que la gente esperaría… he ido a tantas conferencias sobre innovación que he salido “¿qué dice este señor?”…
EC —Pero usted dice que está cansado de hablar de Ferrán Adriá… y habla todo el tiempo de Ferrán Adriá.
FA —Es normal que esté cansado de mí, cuando me veo en la prensa tanto. Pero me tengo por buena persona, entendiendo que es imposible 100 % de honestidad y ética en una sociedad como la actual. Entonces procuro hacerlo bien, sabiendo que hoy el mundo es incontrolable, que las redes sociales, la prensa –yo también– creamos una información diaria que puede crearnos una locura absoluta. Procuro llevarlo bien entre estos océanos que es la realidad actual.
EC —También ha señalado que las entrevistas –concede muchas entrevistas– lo ayudan.
FA —Mucho. Por ejemplo, habéis entrado a la entrevista de una manera creativa. Además mil entrevistas año. Y una entrevista es una creación, mis mejores amigos son periodistas, entonces tengo mucha relación. No tenéis en el mundo del periodismo el concepto de que hacéis creación.
EC —Es cierto. No se habla en esos términos…
FA —No, para nada.
EC —… pero en el fondo es así, absolutamente.
FA —Tú puedes empezar una entrevista al uso, escogiendo una frase de una conferencia que hemos hecho. Déjame recordar a Charles Ross, que es uno de los grandes entrevistadores para mí que hay en el mundo, que es una persona que tiene mucha creatividad y que hace entrevistas muy creativas. Entonces perfectamente se puede crear. A mí me sirve para sintetizar. El problema que tenemos es que estamos en tantos nuevos proyectos que me cuesta sintetizar; además yo soy muy disperso, tengo mil cosas en la cabeza, entonces me ayudáis a ordenar todo esto.
EC —Vayamos a su experiencia personal. ¿Cómo llegó al mundo de la cocina? Esa no era su vocación inicial…
FA —Tienes que hacer algo que no te guste, que no tenga ningún interés. Tú empiezas tu carrera, pones aquello, lanzas una moneda, a ver el trabajo que me toca. Pues mira, voy a ir de bombero, voy a estar seis meses de bombero porque me quiero pagar unas vacaciones para irme a Punta del Este.
Eso fue lo que me pasó. Yo estaba estudiando para hacer empresariales y para pagarme unas vacaciones en Ibiza. Busco un trabajo, el clásico trabajo de chico joven, y lo que encontré fue de friegaplatos, pero podría haber encontrado cualquier cosa.
EC —Ese fue su primer vínculo con la restauración, como dicen ustedes los españoles.
FA —Exacto. No me gustaba comer –como un chico normal– ni cocinar, era un chico normal. Busca en tu memoria, ahora, una persona que haya tenido un éxito como el que tuvimos nosotros en elBulli que no quiso ser lo que ha conseguido ser. Es que yo le doy vueltas y vueltas y nos costaría encontrar, porque la gente tiene una vocación, de joven empieza, “yo quiero ser esto”. En mi caso no, y seguro que es uno de los motivos del éxito. Porque me pregunté siempre por qué. Al no ser mi mundo, me preguntaba por qué. Es lo que sucede ahora con el nuevo proyecto que trabajo en Telefónica por ejemplo en educación. Yo no soy del mundo de la educación. Este es un proyecto en el que nos estamos preguntando cómo tiene que ser la educación en el futuro, gracias al mundo diginet (digital-internet). Yo no soy un experto en esto, y como no soy un experto me pregunto el por qué. Es como un caos, […] un señor con toda la libertad del mundo de preguntarme el porqué.
EC —Así que primero de casualidad terminó de lavaplatos en un restaurante. Luego, mientras realizaba el servicio militar en la marina, por sugerencia de otro recluta, empezó a trabajar en elBulli. ¿Y ya siguió allí?
FA —¿Y sabes por qué fui? Está en la Costa Brava: ¡a por bikinis! Te invitan a Costa Brava, vale, bikinis… Por esto fui, porque este chico, Fermín Puig, que era muy amigo mío, me dijo: “Este es uno de los mejores restaurantes que hay en España, tienes que ir”. Pero yo tenía 21 años, no estaba convencido de que mi oficio, mi futuro iba a ser la cocina. Y con 22 años, por una situación muy extraña, me quedé de jefe de cocina, cuando yo venía a hacer un trabajo de jefe de cocina en uno de los grandes restaurantes de España. Teníamos dos estrellas Michelin en España (no había ningún tres estrellas Michelin, que es la máxima categoría), y nos las quitan. El primer año ya fue un fracaso total.
EC —¡No empezó muy bien…!
FA —Éramos el fracaso. Por eso explico en la conferencia: “Chicos, hay que hacerlo igual. Yo puedo explicar lo que me pasó –es que es imposible un caso como el nuestro–, pero esta parte de la película mejor que no la adopten porque 99,9999 % […]”. Es lo que hacen las escuelas de negocios. Las grandes escuelas de negocios estudian el caso de y cuando llegan al final dices “no tiene ninguna lógica”.
EC —…Además en el camino está que usted se convirtió en propietario del restaurante.
FA —En el año 90, con mi socio, Juli Soler, que pobrecito murió hace cuatro meses. Sí, pero nos daba igual. Estuvimos 14 años sin ganar dinero, del 84 al 98. Hoy en día no puedes mentir, porque está Internet, y lo digo en serio, eh. Porque te oye cualquier persona y “¿Qué dice? Pues Ferran Adrià iba con un automóvil deportivo, ¿cómo que no ganaban dinero?”. Yo no tenía deportivo… Y éramos superfelices y hacíamos lo que nos daba la gana, increíblemente, llegando al final de mes –que no llegábamos para pagar los salarios–, éramos igual de felices que ahora.
EC —¿Por qué, en determinado momento, resolvió convertirse en un artista en la cocina? ¿Cómo se dio ese salto?
FA —Yo no me considero artista… este es un tema que tendríamos una reflexión de una hora…
EC —De otra manera, ¿cómo llegó a la decisión de convertir el restaurante en un taller de experimentación?
FA —Fue sin darme cuenta. La gran revolución fue en 94-97. Hacemos un movimiento que hoy en día es consensuado que es disruptivo, que rompe, algo que en la historia de la cocina ha pasado poquísimas veces. Rompemos. No nos dimos cuenta. Normalmente pasa; por las experiencias que he tenido con otras disciplinas, cuando hay un evento disruptivo no es que digas “voy a hacer algo que hará cambiar la historia de la radio”. No, estás, y a los tres años te dicen “usted la ha cambiado”. Eso nos pasó. Estábamos casi jugando, en el buen sentido, y en un momento nos dimos cuenta. ¿Por qué fue? Uno, buscamos los límites que había en la cocina. Figúrate en un programa de radio que busquemos los límites de lo que consideramos un programa de radio, cuál sería el límite. No para decir “este es el límite”, porque si pasaste el límite ya no es un programa de radio, es otra cosa. Dos, entendíamos que la experiencia gastronómica era un lugar de reflexión. Esto es un choque, porque normalmente [te van a decir] “esto es un restaurante, déjese de tonterías, yo voy a comer bien, que me guste”…
EC —…y ¡tráigame el plato rápido!…
FA —…Exacto. Nosotros te dábamos cosas que sabíamos que no te iban a gustar.
EC —Eso debe sorprender a muchos: ustedes le daban al comensal platos que no le iban a gustar o que podían no gustarle. ¿Cómo se entiende?
FA —¿Tú ves que a todos los españoles les gusta el mate? No, no, porque no están acostumbrados. A un español le das un mate y es un shock. Entonces empezamos a entender que no hay comida rara, hay gente rara. Es que la gente es la que es rara, las cosas son lo que son. Una araña es muy rara y un cangrejo no; sin embargo son "lo mismo". Entonces empezamos a reflexionar sobre la conducta humana, el cómo, la felicidad… Seis horas la gente estaba en un espacio. Seis horas. Figúrate en la ópera, en un cine, seis horas. Y la gente no se iba. Fuimos un restaurante odiado, no que no te gustara, odiado.
EC —¿Cómo “odiado”?
FA —Sí, sí, sí, porque la gente iba y no entendía que no le gustara, porque había otra gente que decía que [aquel restaurante] era una cosa que iba a cambiar la historia de la cocina. Entonces algunos venían y decían: “¿Qué pasa? ¿Es que soy tonto?”. Es verdad que jugábamos con esta reflexión. Claro, esto es un contexto no gastronómico, es otra historia, que es el gran valor de elBulli, no de 50, 100, 200 años. Porque esto fue anteriormente en la historia, ni en los excesos más excesos de los 600, 700, 800, cuando había cosas increíbles en la aristocracia y tal, se hizo esa reflexión, qué hacía que la cosas te gustaran.
***
EC —¿Por dónde vinieron los aportes o los desafíos de elBulli? Por ejemplo, por el lado de la "reconstrucción". Se inspiraba en las artes plásticas, supongo.
FA —No, no, no. En el año 94 empezamos a crear un lenguaje nuevo; figúrate que eres capaz de crear un alfabeto y hacer palabras. Pero claro, como no sabes hablar, empiezas, no hay muchas palabras. Empezamos y la gente no entendía, era como el lenguaje de Avatar. Entonces nos dimos cuenta de que teníamos que usas "un cordón umbilical" para que al menos la gente tuviera alguna noción. Esto fue coger platos conocidos, poemas conocidos, y a partir de este lenguaje más o menos hacer un poema parecido. La deconstrucción era: cogemos un plato, con huevo y tal; esto podía ser una tortilla para la gente; con el nuevo lenguaje era una espuma de patata, tal, tal y cual, que cuando comían decían “esto me suena”. Porque si tú dabas gustos que la gente no tuviera en su cerebro, era imposible. Si yo hubiera puesto un ceviche con mate, en España, cuando la gente no conocía ni el ceviche ni el mate, habría sido un shock. Pero si yo hacía una paella, unos Kellogg’s de paella, por ejemplo, aunque fuera muy extraño, al final tenías una memoria del gusto. El problema era cuando venía un extranjero, porque para un chino daba igual si era una tortilla de deconstrucción o la tortilla de patatas tradicional. Pero, bueno, trabajar sobre platos conocidos era, sobre todo, un cordón umbilical para que la gente tuviera un hilo conductor.
EC —Ustedes creaban experiencias. ¿Está bien decirlo así?
FA —Sí… reflexiones, sobre todo reflexiones, “qué raro”.
EC —Pero al público, al comensal, ¿qué le ofrecían?
FA —La experiencia, y que reflexionara. Tú ibas, te daban, salías de allí y empezabas a pensar. Cuando tú decías lo del arte… ¿por qué el mundo del arte vio a elBulli como algo diferente en lo que es un restaurante? Es porque cuando tú vas a un museo, aparte de emocionarte y ver la belleza, en principio, en principio, te hace reflexionar. Con elBulli era igual, entonces era un shock, porque la gente que no quería ir a reflexionar, lo odiaba. Porque para reflexionar voy a otro lado. Este entendimiento entre el público y nosotros fue conflictivo hasta los últimos días; en los últimos años menos, porque la gente ya sabía muy bien adónde iba, porque había mucha información.
EC —Es más, había más gente que quería ir que la que podía entrar. ¿Cuánta gente tenían en lista de espera?
FA —Dos millones de personas al año.
EC —El trabajo de Ferrán Adrià y su equipo con elBulli permite ver que para la creatividad y la innovación no solo es necesario el talento, también es muy importante un método, desarrollar un método que lo haga fluir.
FA —El orden.
EC —Vayamos a algunas claves, pistas, elementos de ese método.
FA —Primero aplicar la eficiencia en un restaurante al proceso de innovación. Uno de los oficios o disciplinas muy parecidos a un restaurante es una entrevista en directo, sea en la radio o en televisión. Porque aquí como todo el equipo no esté coordinado, esto es un churro. La mayoría de las disciplinas perdonan los errores, se pueden arreglar: En el directo no. Entonces se vive con una cierta presión en la radio; en un restaurante igual. Entonces esta presión, o positivamente […] la innovación. En elBulli cerrábamos seis meses, esa era una característica.
EC —Ese era un dato muy original.
FA —No hay ninguna entidad innovadora en el mundo que lo haga, que yo conozca. Curiosamente empezó porque no venía nadie en invierno.
EC —Ah, la decisión parte de la base de que en invierno el restaurante tenía un público muy menguado.
FA —Claro, porque estábamos en un sitio de verano. Entonces de un problema se convirtió en una de las características más importantes del ecosistema creativo de elBulli. El 22 % de nuestra facturación iba a i más d [innovación y desarrollo]. No hay ninguna empresa en el mundo, casi ninguna, coge alguna de esas que son íconos en innovación y tienen un 7 %, un 8 %, un 9 %. Entonces por un lado están el talento y la creatividad, pero por otro está el orden para ser eficiente. Con Telefónica, cuando hacemos estas charlas, es lo primero que decimos: mismo talento y creatividad, el mismo, dos personas, el hecho diferencial va a ser el orden ligado a lo eficiente, por el método. A partir de aquí tú puedes ser muy ordenado para ser anárquico.
EC —…Alguien decía que "la mejor improvisación es aquella que ha sido cuidadosamente preparada"…
FA —…Exacto. Tú has preparado esta entrevista, pero en un momento dado puedes hacer tres o cuatro preguntas, o las que quieras, diferentes porque tienes un orden. Si no, cuántas veces hay una entrevista sin ninguna pregunta, puede llegar a un caos; a veces no, dependerá.
EC —Otro dato que mencionó en la conferencia de ayer: el 80 % del equipo del restaurante se renovaba cada año. ¿Cómo hay que entender? ¿Aquello era una especie de escuela?
FA —No, se hacía porque seis meses no podíamos soportar a toda la plantilla en el equipo, era imposible pagarles a todos. Pero también era muy duro seis meses, eran 16 horas con una presión increíble. Porque las personas que venían a elBulli esperaban que fuera el día más increíble de su vida, habían reservado un año antes. Figúrate una pareja o cuatro amigos que van de Montevideo: Viajan a Barcelona (dos aviones), luego se toman otro avión para llegar al restaurante (Cala Montjoi está a dos horas de Barcelona), y que aquello los decepcione. Es un fracaso. Podía no gustarles, cuidado, pero no los podíamos decepcionar, “¿esto qué es?”. No: “Esto es una cosa diferente, me han dicho que es una cosa diferente y en verdad es diferente”. Eso se trasladaba al equipo…
EC —…que tenía que trabajar muy duro, además. ¿Cuántas horas?
FA —El equipo… 15, 16.
EC —Por día.
FA —Que la gente lo entienda, esto no era trabajo, esto era pasión, es una manera de entender la vida. Éramos 70 personas que todas creían que estaban cambiando el mundo. No la cocina, el mundo. No elBulli ni Ferrán Adrià, una generación de cocineros hemos cambiado bastantes cosas en la sociedad. Por ejemplo, hoy en día en el mundo de la gastronomía, en la cocina en el mundo, los hombres están intentando la cocina. Esto está ayudando mucho a una relación hombre-mujer mucho más equitativa. Y no estoy hablando en broma. Gracias a esto también la gente hoy en día en Barcelona es tan admiradora de Luis Suárez como de un cocinero. Los niños se están preocupando por la salud alimentaria, en un momento tan complicado. Entonces los chicos creían que lo que estaban haciendo allí de verdad iba a ser importante, eso era lo que hacía que no hubiera horas. Y después ser felices, ver a la gente feliz. Las 50 personas que venían decían: “Este es el día más feliz de mi vida”. Te ilusionaba.
EC —Usted ha confesado que si hubiese tenido hijos seguramente no habría podido hacer lo que hizo.
FA —No.
EC —¿Qué conclusión hay que sacar de ese reconocimiento?
FA —Es así de duro. En los últimos tres años de mi vida, mi papá murió el año pasado, mi madre está en una silla de ruedas, mi socio murió hace cuatro meses y mi suegra está también enfermita en casa. Esto me obliga a que los sábados y domingos con mi mujer estemos en Barcelona. Y esto me obliga los sábados y domingos a irme a trabajar al BulliLab, allá yo solo, tranquilo. Dos días míos solo, sin tener nada, ni un teléfono, son como dos semanas cuando estoy funcionando normalmente. En estos tres años todos los fines de semana, la Navidad, el verano no he podido irme, porque quiero estar con mi familia. Estos momentos duros me han permitido hacer esto que estoy haciendo. Y sobre esto la gente me dice "¿qué dices?" Sí… cada persona que hace un proyecto tiene su vida y todas las personas tienen problemas, tenemos problemas, tenemos una vida personal y tal. Entonces esto te va a marcar. Te va a marcar. En elBulli, cuando fue el momento dulce todos éramos solteros, todos, no había un casado. Cuando la gente se empezó a casar, como es lógico, ya tenía otra cosa en que soñar, que era su familia.
EC —Eso habla de los sacrificios que están detrás del trabajo de innovación. No todo es un toque de genialidad y nada más.
FA —Eso es una tontería, perdona… esto de la genialidad es una tontería increíble. Yo he visto trabajar a Frank Gehry, Norman Foster, Philippe Starck… grandes creadores, y es que no he visto ninguno que no trabaje mucho.
EC —¿Alguna pista más a propósito de cómo se fomenta la creatividad? ¿Cómo se genera ese ecosistema proactivo para la innovación?
FA —Uno de los temas es no darle importancia a lo que haces. Vamos a crear como vamos a limpiar la cocina. Cuando le dábamos mucha importancia, a veces, que se nos subían un poquito los humos, pues decíamos “¿tú que dices?, si al final no pasa nada”. En verdad, el mundo puede perfectamente funcionar sin nuestras creaciones.
***
EC —“Adrià habla como si cortase cebollas, a cuchillazos, con profusión de onomatopeyas, frases sin acabar, rápido, ingobernable.”
FA —Mi mujer se enfada mucho, cuando hablo con ella dice “estás pensando en otra cosa”.
EC —Ojo, esta descripción no es mía, es de Carlos Marcos, de El País de Madrid, en una entrevista en febrero de este año. Y viene a cuento porque de reojo, mientras usted hablaba, yo miraba los mensajes de los oyentes y hay algunos que dicen “¡Qué entreverado, qué cerrado!”.
FA —Sí, el problema es que hay tantas cosas que explicar que en una entrevista –y esta fue una entrevista larga–… es un problema…
EC —La cabeza va más rápido que la boca.
FA —Sí, sí. Pero es lo que hay, no voy a cambiar. Lo siento, pero después de 53 años no voy a cambiar. Cuántas veces me lo han dicho: “Oiga, pero usted tendría que ir más tranquilo”. Si fuera más tranquilo no habría conseguido lo que he conseguido. Es lo que hay y lo veo como una característica. No hablo inglés y me encantaría hablar inglés. Hay cosas en la vida que son como son y no te ocupes.
EC —Hablemos del cierre de elBulli, algo para muchos absolutamente desconcertante. Usted ha dicho que ese fue el “día más feliz de su vida”.
FA —Profesional.
EC —De la vida profesional. ¿Por qué?
FA —Porque sabíamos que íbamos a continuar.
EC —Que iban a renacer, a reconvertirse.
FA —Sí. Han explicado de muchas maneras esta decisión, pero hay una muy bonita que es: cortas una planta para que rebrote otra vez. Nosotros lo que hicimos fue cortarla pero dejamos las raíces. Y está rebrotando y se está transformando en una planta que no tiene nada que ver con lo que era antes.
EC —Usted señaló ayer que tomaron esa decisión porque “vieron venir el futuro: con el desarrollo vertiginoso de Internet un restaurante como elBulli no podría perdurar”.
FA —No solo Internet, sino muchas cosas más. Este programa de radio, que sé que tiene mucho éxito… ¿cuándo decidirás que es el fin? Si lo decides cuando estás cayendo has fracasado, tienes que adelantarte. Porque en la vida es imposible, no hay nada… ni los mejores periodistas, los mejores cocineros, los mejores artistas… necesitan una ruptura, necesitan rupturas. Y cuándo lo haces es importantísimo, lo tienes que hacer antes… antes de que venga el tsunami, porque sino…
EC —¿Cuál era el tsunami para elBulli?
FA —La gente estaba cansada del éxito de elBulli, había una frustración violenta. Para que la gente nos pueda entender, elBulli había ganado 15 Champions Leagues seguidas. Tú juegas en un equipo, cualquier equipo de fútbol que ganara 15 veces la Champions League… Al final ya… óigame, estoy cansado, esto no tiene sentido, y había una frustración violenta. Además habíamos llegado a un momento en que a nivel de formato nos empezaba a faltar libertad, necesitábamos más libertad y para eso elBulli no podía ser un restaurante. Y si no es un restaurante, ¿qué es?
EC —¿Y qué es? ¿Que es esta fundación que puso en marcha, que tiene varias partes?
FA —Son dos centros, uno en Barcelona y uno en Cala Montjoi, donde estaba elBulli restaurante. En Barcelona hasta ahora están trabajando 80 personas sobre cómo vemos el futuro de la educación ligado con las tecnologías diginet. Y para esto utilizamos una metodología que se llama Sapiens, para comprender las cosas. Uno de los problemas que tenemos hoy en día, con este exceso de información y el mundo digital, el mundo de internet, es que cuando tú entras a Google, ¿cómo busco? Es un sistema solar con un orden caótico, sin orden. Tú decides el orden. Como esto es complejo, entonces hacemos esta metodología para comprender las cosas sintetizando de una manera muy sencilla. Todo el mundo cree, o la mayoría de las personas creen, que un tomate ecológico es un producto natural.
EC —Y no tiene nada de natural.
FA —Exacto. Para entender esto tienes que entender cómo se crea un tomate…
EC —O dónde estaba el primer tomate y cómo era.
FA —Cómo se crea, cómo se produce, cómo se vende, cómo se vive la experiencia, cómo se come, porque el tomate es una hortaliza si es para comer, pero botánicamente no es una hortaliza, es un fruto. Y cómo se gestiona todo este proceso si tú eres un agricultor o eres un restaurante. Si tú eres capaz de hacer un equilibrio entre estos procesos que son los grandes procesos y las tareas pequeñitas, que forman estos procesos, eres capaz de comprender las cosas. Sé que esto es difícil y sobre todo en una entrevista, sin hacer un ejemplo… es muy complejo… pero estamos ahí.
EC —¿Y la otra línea de trabajo?
FA —En elBulli1846 trabajamos sobre la eficiencia en el proceso de innovación, en cómo ser eficientes en el proceso de innovación. Es decir, todas estas características que hemos hablado de elBulli las trasladamos a un centro creativo, ¿y qué lenguaje utilizamos? La cocina. Por lo que hay dos resultados, el resultado sobre cómo podemos ser más eficientes –y esto lo compartimos por Internet– y el resultado familiar sobre gastronomía, que es lo que hacemos, que también lo compartimos por internet.
Son dos proyectos muy difíciles de explicar. Entonces estamos igual que hace 25 años: nadie nos entiende, como decían estos oyentes. Estamos igual que hace 25 años, cuando explicábamos todo esto de la deconstrucción, que ya hasta suena un poco a divertimento y tal, pues la gente se queda ahí “estos tíos están locos”. Pero estamos muy ilusionados porque los centros más importantes del mundo -M.I.T., Harvard- están en el proyecto. Las empresas importantes… hacemos un proyecto maravilloso con Disney, con Telefónica, Microsoft también ha entrado en el proyecto. Cuando un proyecto en un año y medio consigue que las empresas líderes en el mundo en innovación estén a su lado, es que podemos hacer cosas un poquito extrañas pero que la gente vea un futuro. Estamos muy contentos.
EC —¿Y el miedo al fracaso cómo juega?
FA —Egoístamente, yo tengo cubierto mi ego.
EC —Ya está, ya cumplió.
FA —¡De sobra! Hace dos días me dieron la Orden del Sol Naciente de Japón. ¿Tú crees que yo alguna vez iba a pensar que iba a estar dando clases en Harvard invitado? ¿Cuándo un cocinero iba a pensar que estaría con Mickey Mouse y Spiderman el año que viene haciendo un proyecto para las familias? ¡Esto es imposible! Yo todo esto lo tengo cubierto. El fracaso lo veo de una manera diferente, para alguien que no ha tenido el éxito. Cambia mucho el fracaso cuando no has tenido nunca éxito y cuando has tenido cierto éxito. Pero si fracasara –que fracaso cada día, porque no logro el 100 % de lo que me marco– no pasaría nada, es que solo tienes que preocuparte de lo que puedas cambiar. En la sociedad en principio nos estamos preocupando todo el tiempo de las cosas que no podemos cambiar y de lo que podemos cambiar a veces pasamos por encima.
***
EC —¿Qué come Ferran Adrià en una visita como esta a Montevideo? ¿Qué chef es el valiente que le cocina a usted?
FA —Yo soy un cliente muy sencillo. El problema es que cuando vengo de viaje con Telefónica trabajamos mucho y la adrenalina que te dan las conferencias no te dan mucha hambre. Me gusta ir relajado, y la verdad es que cuando vamos de turno no es fácil. Pero soy un cliente fácil, simplemente si me la dan con cariño ya está bien. Me gusta todo, me gusta todo, todo lo bueno o todo lo que me gusta. Me gusta todo lo que me gusta.
EC —¿Va a tener tiempo después de estas actividades de hoy para probar platos de la cocina uruguaya? ¿Se ha generado ese espacio o ya se va?
FA —Ya marcho, pero me parece que me vienen a buscar para ir a probar algo.
***
Transcripción: María Lila Ltaif
